Почему и плавленый, и твердый, и похожий на творог мы называем одним словом «сыр», рассказывает директор производства компании «Карат» Татьяна Владимировна Тутаева

Твердый

Твердый сыр - основа всех видов сыров. Процесс его приготовления состоит из нескольких этапов: сначала створаживают молоко - отделяют белки от молочной сыворотки. Чтобы продукт получился чистым и вкусным, для створаживания используют особый сычужный фермент. Полученную твердую массу - сычужный сыр - измельчают. А уж из этой массы готовят сыр. Все твердые сыры ставят созревать в специальных камерах. Процесс этот долгий и сложный - занимает от 20 дней до полугода. В зависимости от того, какой сорт сыра мы хотим получить, на разных этапах созревания в камере устанавливают разные температурные режимы.

С плесенью 

Плесневые грибы - это вредно для здоровья человека. Другое дело - плесень в сырах. Это особая благородная плесень. Ее выращивают в специальных лабораториях и вводят в каждую сырную головку вручную с помощью шприца в уже спрессованный сыр, где она уже самостоятельно приживается и растет. Плесень бывает белая и голубая.

Мягкий

Он похож на творог. Однако в его основе - настоящий сычужный сыр. С той лишь разницей, что мягкий сыр не отправляют созревать. Его варят до полного сворачивания молочного белка, затем подвергают обсушке - и сыр готов. Таким образом приготавливают известные сыры «Домашний», «Адыгейский». Мягкий - самый свежий среди своих собратьев. Сегодня получили молоко, а на следующий день сделали сыр.
Для приготовления мягких сыров с плесенью на последнем этапе в сыр добавляют плесень разных видов, в зависимости от вида сыра: «Камамбер», «Дор-Блю», «Рокфор» и т. д.

Сегодня в России существует более 100 видов сыров.

Плавленый

Его делают на основе твердых сыров - «Российского», «Алтайского», «Пошехонского», «Костромского» - с добавлением других молочных компонентов: сливочного масла, сливок, сухого молока. В сырную массу добавляют специальные соли-плавители (для того, чтобы молочный белок не сворачивался) и отправляют на плавление. В процессе плавления сыр очень быстро перемешивают - примерно 3000 оборотов в минуту - и нагревают до температуры 95 градусов. Потом сыр охлаждают. После этого он и становится тем плавленым сырком, каким мы его знаем.
Плавленый сыр усваивается организмом на 100%, легче, чем твердые сорта сыра.

Как хранить

Сыр - продукт капризный. Особенно вреден ему кислород и микроорганизмы, которых даже в самом ухоженном холодильнике для него слишком много. В открытом виде сыр быстро заветривается. Поэтому его лучше не закупать впрок. Если вам подарили, например, целую сырную голову, ее нужно завернуть в пищевую бумагу, затем поместить на деревянную доску под стеклянным колпаком и только в таком виде класть в холодильник. 

Как понять, что он испортился?

Каждый сыр имеет свой особый вид и запах. Например, в «Рокфоре» должна быть плесень определенного, голубовато-бирюзового цвета. Если у «Рокфора» красная плесень, значит, он испортился. Гнилостный запах легко отличить от сырного.

Твердый сыр не должен крошиться на срезе. Наружная поверхность свежего сыра ровная и гладкая. У тухлого корка вздутая и бугристая.

С добавками

Это обычно молодой, двадцатидневный сыр - надолго его созревать не ставят. А во время формовки добавляют овощи, орехи, специи.

Почему он дырявый?

Дырки или «глазки» - это просто украшение. На вкусовые свойства продукта они никак не влияют. Есть мнение, что крупные дырки - показатель высокого качества, но все это выдумки. На самом деле хороший сыр определяют не по величине, а по общему виду дырочек. В правильном сыре они имеют примерно одинаковый размер и форму. А если сыр разрезать - внутри каждого глазка на срезе блестит «слеза». В «Российском» сыре мелкие глазки. В «Эментале», «Маасдаме», «Швейцарском» сыре - крупные.